Gurmáni si v modernej Británii zvyčajne myslia, že je na farmách veľa, trhy s gurmánmi a gurmánske reštaurácie. Môže sa zdať, že teraz krajina prechádza skutočnou gastronomickou revolúciou, ale každodenná britská kultúra potravín naznačuje opak. Väčšina z nich ani neuvažuje o tom, ako jedlo padá na tanier a vôbec nerozumie vareniu. Carolyn Steele, architektka, urbanistka a profesorka na univerzite v Cambridge, používa britský príklad na opísanie toho, ako západná civilizácia stratila kontakt s krajinou, v dôsledku čoho boli súčasní Európania oddelení od výroby potravín.
Predpriemyselné obdobie: mesto je spojené s dedinou, jedlo - s prírodou
Na prvý pohľad sa zdá, že usporiadanie stredovekého Londýna je iracionálne - krivé ulice, príliš husté budovy a nedostatok geometrickej čistoty. Ale ak to vezmete do úvahy z hľadiska zásobovania potravinami, všetko bude jasné. Koniec koncov, to bolo jedlo, ktoré určovalo štruktúru Londýna, rovnako ako všetky ostatné predpriemyselné mestá. Ako nástroj, ktorý revitalizuje a zefektívňuje mestské prostredie, sa jednoducho nemá rovnocenný.
V období pred industrializáciou, to znamená pred príchodom železníc, každý mestský obyvateľ vedel o produkcii potravín oveľa viac ako moderný mestský obyvateľ. Počas tohto obdobia bolo zásobovanie potravinami najťažšou úlohou mesta. Cesty boli preplnené vozmi a dodávkami s obilím a zeleninou, námornými a riečnymi prístavmi - rybárskymi člnmi a nákladnými loďami, po uliciach a dvoroch kráčali kravy, ošípané a kurčatá. Obyvateľ takého mesta vždy vedel, odkiaľ jedlo pochádza.
Prítomnosť jedla v meste spôsobila chaos, bol to však nevyhnutný chaos, ktorý je neoddeliteľnou súčasťou života ako spánok a dýchanie.
Vo väčšine stredovekých miest sa jedlo predávalo priamo na uliciach, pod holým nebom a tento proces mohli kontrolovať orgány (napríklad parížska chlieb). Predajcovia na trhu mali právo obchodovať iba s určitými výrobkami na konkrétnom mieste av stanovených hodinách a iba po získaní osobitného povolenia. Každý obchodník žiarlivo strážil svoje miesto na trhu, často medzi nimi došlo ku konfliktom. V domoch s výhľadom na námestia sa obchod uskutočňoval priamo cez dvere a okná.
Trh nebol iba živým dôkazom spojenia mesta s krajinou. Bohatí často mali majetky, ktoré im dodávali chlieb, hydinu a zeleninu, zatiaľ čo chudobní mali malé pozemky, ktoré kultivovali a pravidelne opúšťali mesto. Mnohí chovali hydinu a ošípané vo svojich domoch a v budovách chovali obilie a seno. Domy väčšiny občanov sa podobali sedliackym statkom. Okrem toho mala obec rovnaké postavenie ako mesto, v ktorom slúžila.
Ťažšie bolo prepravovať potravinové výrobky pred industrializáciou ako ich pestovať, a to najmä v prípade hlavných potravín mešťanov - chleba. Ťažké a objemné vrecia obilia boli nepohodlné na prepravu po súši na veľké vzdialenosti. Preprava obilia na 100 km stojí tretinu nákladov na náklad. Bolo ľahšie dopraviť ho vodou, ale okamžite hrozilo nebezpečenstvo, že zrno sa začne hniť. Problémy boli aj pri skladovaní: hmyz alebo myši mohli zrno pokaziť a pri príliš vysokej teplote sa mohli vznietiť.
Mäso malo jasnú výhodu oproti obiliu. Dobytok sa dostal na trh sám, takže ho bolo možné chovať vo veľkej vzdialenosti od mesta. Celá Európa bola pokrytá sieťou ciest, po ktorých sa hnali hovädzí dobytok, ovce a dokonca aj husi.
Industrializácia: mesto sa sťahuje z dediny, jedlo je z prírody
Ak vďaka zrnu vznikli starobylé mestá, mestá priemyselnej éry dali vznik mäsa. Kvôli vysokej pracovnej záťaži pracovníci v továrni potrebovali viac kalórií, a preto radšej jedli mäso na obed.
Začiatkom 19. storočia sa americké centrum Cincinnati, ktoré sa neskôr nazývalo „Pigopolis“, stalo centrom mäsového priemyslu: pred vývozom sa tam spracovalo až pol milióna jatočných tiel. Spracovanie sa uskutočňovalo na špeciálne postavených bitúnkoch, kde sa ošípané zabíjali na jednom dopravníku, porazili sa jatočné telá a potom sa solilo a uložilo do sudov.
Zároveň nielen USA prešli na priemyselné metódy výroby mäsa v tomto čase. Dve európske krajiny - Dánsko a Holandsko - začali budovať priemyselné farmy na intenzívne pestovanie ošípaných a kurčiat na dovážanom krmive a hotové výrobky vo forme slaniny a vajec sa tiež predávali do Británie - čo dnes robia.
Európske mesto malo prvýkrát v histórii zdroje lacného jedla, na výrobu ktorého sa mnohé krajiny začali zameriavať. V Británii klesli ceny mäsa a život chudobných v meste sa naopak výrazne zlepšil. Nevýhody však mala aj priemyselná výroba: roľnícke krajiny teraz trpeli nielen nadmernými zrážkami alebo suchom, ale aj škodcami.
V roku 1836 sa zdalo, že roľníci mali riešenie tohto problému: nemecký chemik Justus von Liebig identifikoval základné látky potrebné pre výživu rastlín, tj vytvoril prvé minerálne hnojivá na svete. Plodiny neustále rástli a všetci verili, že hrozba hladu už neohrozuje ľudstvo. Po niekoľkých rokoch však výnosy opäť klesali a roľníci museli používať koncentrovanejšie prípravky. V dôsledku toho sa ukázalo, že umelé hnojivá nemôžu nahradiť prirodzenú rovnováhu Zeme - pri dlhodobom používaní znižujú úrodnosť pôdy.
Typickí obyvatelia Európy v tom čase sa však nijako zvlášť neobávali. Neuvažovali o tom, či je pôda dobrá, či bude sucho, či bude pršať, alebo či plodina zomrie. Ich hlavným problémom boli týždenné výdavky na jedlo. Po úplnom spustení prestali spájať jedlo s prírodou a radovali sa z nižších cien potravín.
V tom čase sa mestá, kedysi chválené ako stelesnenie krásy, zmenili na exempláre pekla na zemi, ktoré boli pokryté smogom.
Zavedenie priemyselných metód v chove hydiny a chovu hospodárskych zvierat nespôsobilo medzi obyčajnými Britmi takmer nijakú námietku. Nikto jednoducho nevenoval pozornosť skutočnosti, že do zvierat sa čerpajú hormóny a antibiotiká a dokonca sa kŕmia múkou získanou zo zvyškov iných zvierat. Orgány krajiny zdôvodnili to isté: obávali sa, koľko by to stálo, a nie samotnej možnosti kŕmenia obyvateľstva. Britské poľnohospodárstvo sa tak dostalo do postindustriálnej fázy, ktorej hlavnou črtou bola úplná izolácia spoločnosti.
Postindustriálne obdobie: mesto sa konečne oddelilo od dediny, jedlo - od prírody
Moderné poľnohospodárstvo nie je len výroba potravín, ale maximalizácia zisku z neho. Po technologickom pokroku v poľnohospodárstve začali výrobné krajiny tvrdo presadzovať svoje právo na využívanie prírodných zdrojov. Agrobiznis sa plne zameriava na krátkodobé prínosy, starostlivosť o životné prostredie sa mu stala ľahostajnou.
Na začiatku 20. storočia americké potravinárske spoločnosti hľadali spôsob, ako zabezpečiť najvýhodnejší predaj veľkého množstva svojich výrobkov vhodných na dlhodobé skladovanie. Tak vymysleli supermarkety. V britskom maloobchode s potravinami sa okamžite stali lídrami. Ich cieľom bolo stať sa pre nás nevyhnutným a už sa to podarilo.
Jedným zo spôsobov, ako sa nám supermarkety dokážu zásobiť čerstvým jedlom, je rozsiahla interpretácia pojmu „čerstvosť“. ‹...› Jahňacie mäso sa považuje za čerstvé do troch mesiacov po zabití, aj keď sa oplatí otvoriť kontajner a takáto čerstvosť veľmi rýchlo nezanecháva žiadne stopy.
Deštruktívny vplyv poľnohospodárstva v našej dobe dosiahol bezprecedentné rozmery a my, obyvatelia mesta, sme sa naučili správať sa, akoby sme s týmto ničivým procesom nemali nič spoločné. Namiesto toho, aby sme sa vnímali ako súčasť prírody, ako tomu bolo v predindustriálnej dobe, vidíme v nej objekt, ktorý možno nemilosrdne využívať. Odlesňovanie, erózia pôdy, vyčerpanie vodných zdrojov a znečistenie životného prostredia - to sú hrozivé následky moderných spôsobov stravovania.
Keď mrháme potravinami, zbytočne strácame vodu, solárnu energiu, fosílne palivá a ľudské úsilie - všetko, čo sa použilo na jeho vytvorenie. Zároveň napriek veľkému zničeniu ekologického systému nedokážeme nakŕmiť všetkých obyvateľov planéty.
Neváhame jesť kura, ale keby sme dostali nôž a zamkli ho v miestnosti so živým kuraťom, väčšina z nás by pravdepodobne umrela hladom.
Dnes sú systémy zásobovania potravinami úplne kontrolované veľkými poľnohospodárskymi podnikmi, ktoré poľnohospodárov nechali v núdzi. Ich vplyv na moderný potravinársky priemysel sa znížil na nulu. Trhová hodnota základných potravín je tak nízka, že poľnohospodári často nedokážu získať späť ani náklady na svoju výrobu. Ceny určujú obchodné spoločnosti, ktorých rozhodnutia nesúvisia alebo sú veľmi slabo spojené s povahou výrobkov, ktoré predávajú: sú zamerané na krátkodobé výhody a absolútne nie sú typické pre životné prostredie.
Aby sme sa vyhli environmentálnej katastrofe, musíme venovať väčšiu pozornosť etike potravín. Môžete pomôcť miestnym výrobcom - pravidelne od nich nakupujte zeleninu a ovocie, choďte do svojich malých obchodov s potravinami v blízkosti domu a porozprávajte sa so svojimi predajcami o ich produktoch. V ideálnom prípade by ste mali kupovať iba tie výrobky, ktoré boli pestované bez narušenia ekologickej rovnováhy a prepravené k nám bez poškodenia celej planéty.
V tejto veci sa neobíde bez pomoci dovozcov - či už supermarketov alebo iných spoločností. Je potrebné, aby sme sa rozhodli správne: vybrať si náš sortiment tak, aby výrobky, ktoré poškodzujú životné prostredie, nespadli na police supermarketov. Úrady na tom môžu trvať, ak majú politickú vôľu tak urobiť.
Všetci sme partnermi v globálnej potravinovej sieti. Ak nie sme spokojní s tým, ako to funguje, ak sa nám nepáči svet, ktorý vytvára, závisí iba na nás zmena tejto situácie.